この記事を読むのに必要な時間は約 11 分です。
今日は
常連さん（男性）3人が
お酒を飲み始め
しーちゃん（私）
みんなで食べれる
美味しいおつまみある・・・？
と言われ
牛肉のオイスターソース炒めを
出したら
いつも思うんだけど
スーパーの肉を冷凍保存して
使っているのに
しーちゃんの作る肉料理で
肉が硬かったことないよね
なにかコツがあるの？
コツって言うより
なぜ肉が柔らかくなるのか
理由を知っているから
保存をする時に
手抜きをせずに
ひと手間かけて冷凍保存
してるのと
スーパーの肉でも
一度冷凍した肉は
使わないからかな・・・？
(´◠ω◠`)
牛肉を柔らかくするには？
調理前の下準備として
①タンパク質分解酵素が含まれている
果実や野菜・キノコなど使います。
一番簡単な方法は
パイナップルやキウイなどをすりおろし
牛肉（肉）を漬け込み冷蔵庫で3～4時間
寝かせます。（置く時間に注意）
②ワイン・リネ液に漬ける
肉のPH値を酸性かアルカリ性
どちらかに傾ける。
③筋切り・繊維を切る
④圧力鍋を使って煮込む
焼く場合にも
ちょっとしたコツがあります。
ここでは牛肉を柔らかくするために
煮込むとき・焼くときにする調理前の
下準備とタンパク質分解酵素を含む
食材について。
購入したお肉に嫌な臭いが出ていた時の
対処法について詳しくお伝えします。
お値段に関係なく
柔らかくて美味しい肉料理が
出来上がりますよ（＾＾）
肉が硬くなる原因
原因1
・筋組織が発達している部位や
コラーゲンが多いところは
硬いです。
柔らかい部位
・ヒレ
・ロース
・ランプ
（腰からお尻、モモにかけての部位で
サーロインの隣にある）
硬い部位
・肩ばら
・すねなど
原因2
加熱すると肉のタンパク質が
変性するため硬くなります。
※50度以上になると硬くなる。
タンパク質が変性するのは
加熱するとアクチン内に含まれている
水分（肉汁）が流れ出しアクチンが
変性する。
※アクチンとは
筋肉を構成するタンパク質の一種）
牛肉（肉）を柔らかくする方法
＜＜下準備編＞＞
①タンパク質分解酵素を含む
食材に漬けたり塗ったりする
・肉質を軟化させる
・酸性の果汁が肉のPH値を低下させ
筋肉内のタンパク質分解酵素
（プロテアーゼ）を活性化させる。
②ワインやマリネ液にお肉を漬けたあと
調理する。
牛肉のPH値を酸性側かアルカリ性側に
調整するとお肉がジューシーになります。
③繊維を切断する
筋繊維とスジに対して直角に
包丁を入れ切る
※2cm間隔で切れ目を入れれば
大丈夫です。
加熱調理をしても硬くなりにくくなる
●塩コショウは焼く直前にする
早くすると塩分がが
肉の水分とうま味を一緒に
流してしまいかすかすに。
●肉類は冷凍保存しておくと
肉質が柔らかくなります。
冷凍することで肉の細胞が壊れるから。
買ってきた肉はキッチンペーパーで
水分をふき取り冷凍用保存袋に入れて
空気を抜き冷凍する。
※私は水分をふき取り冷凍用保存袋に入れ
新聞紙で包みもい一度フリーザーパックに
入れて冷凍保存します。
（冷凍やけを防ぐため）
＜＜調理編＞＞
●塩コショウ
塩を加えることで肉の線維が離れ
タンパク質分子の結合がゆるくなり
すき間ができて肉がジューシーになる。
※加熱直前に塩を振る
脂の多い部位は5分くらい前に
塩コショウしても良いです。
脂の少ない赤身は加熱つする直前に
塩コショウはする。
●牛肉をフライパンで焼くとき片栗粉や
小麦粉をまぶして加熱すると水分の
流出が少なく硬くなりにくい。
●牛肉を柔らかく焼くコツ
ステーキ（厚さ1cm）を柔らく焼く
火の入れ方
・すりおろした玉ねぎにステーキ肉を
できれば30分以上漬け込む
・加熱する2時間前に冷蔵庫からだし
常温に置く。
・できるだけ鉄の厚いフライパンを使い
煙が出るくらいまで熱くする。
・盛り付ける表面を強火で30秒で
焼き色を付ける。
・弱火にして肉汁が見えたら
裏返す。
・レア・・・・・・30秒焼く
ミディアム・・・1分焼く
ウエルダン・・・90秒焼く
・焼きあがった肉をアルミホイルで包み
1～2分寝かせる。
肉の柔らかさを保つ効果がある。
牛肉を柔らかくする食材
＜果物＞
・グリーンキウイ
・パイナップル
・パパイヤ
・いちじく
・梨
＜キノコ＞
・マイタケ
＜野菜＞
・玉ねぎ
・ショウガ
＜発酵食品＞
・塩麹
・ヨーグルト
＜その他＞
・炭酸水
・ワイン
調理前の下準備で酵素の使い方
酵素は牛肉の臭いも
軽減してくれます。
肉の漬け込み時間んは
冷蔵庫で3時間～4時間が
目安
＜果物の場合＞
細かく刻んだり・すりおろしたりして
その果汁にお肉を漬け
冷蔵庫で3時間～4時間寝かせます。
※漬けすぎると肉がボロボロに
なることがあるので注意
この組み合わせが一番使い勝手が
良かったですよ。
・牛肉はグリーンキウイがおススメ
・豚肉と鶏肉はパイナップルがおススメ
＜キノコ＞
牛肉 200g
マイタケ 40g
①マイタケはみじん切りにする
②ラップを広げ牛肉の上に①の
マイタケを乗せる
③ラップで包み冷蔵庫で2時間寝かせる
（豚肉は30分）
マイタケを取り料理する
フードプロセッサーにマイタケと
水を入れマイタケ水を作りその中に
牛肉をつけてもいいです。
＜野菜＞
・玉ねぎ
玉ねぎはすりおろしボウルに入れ
お肉を漬け込みます。
ビニール袋に入れて漬け込んでもOK
漬け込み時間は
30分程度でいいですが
もう少し時間を置く方がいいです。
・ショウガ
ショウガはすりおろし
しぼり汁に肉をつけたり擦りつけ
冷蔵庫で3時間～4時間寝かせます。
このとき
すりおろしたショウガと
すりおろしたニンニクを
合わせて使うのがおススメです。
※ショウガ 7：ニンニク 3
この割合が肉のうま味が
引き立ちます。
＜発酵食品＞
・ヨーグルト
ビニール袋などに肉とヨーグルトを入れ
肉にヨーグルトがしみ込むように揉み込み
1～2時間程度寝かせます。
乳酸菌が肉の繊維をほぐしてくれます。
牛乳を使ってもいいです。
・塩麹
ステーキ肉1枚に塩麹大さじ1を
両面に塗りこみラップをして
冷蔵庫で3時間以上寝かせます。
肉を焼く前に常温に戻し
黒コショウを挽きかけます。
＜その他＞
・炭酸水
ステーキなどは焼く30分前に
炭酸飲料に漬け込んでおく。
※炭酸は開けたての物じゃなくても
大丈夫です。
・ワイン・マリネ液
【牛肉を柔らかく煮込む・焼くには？】
煮込み料理に使うなら
コラーゲンが沢山ある部位は
加熱することで柔らかくなります。
スジやすね肉などは元は硬いですが
コラーゲンが多いので煮込み料理に
むいています。
煮込めば煮込むほど柔らかく
なります。
バラ肉やロース肉は焼き肉には
むいているけど煮込み料理には
むいていません。
肩ばら肉なら煮込み料理にも
向いています。
モモ肉などの赤身でコラーゲンが
少ない部分は味が付いたらそれ以上
煮込まない方が良いです。
こちらのページで紹介してる
ステーキサラダはおススメです ヾ(*´∀｀*)ﾉ
＜＜牛肉の臭いの消し方＞＞
購入した牛肉に嫌な臭いが出ていた時
・50℃のお湯で洗う
50℃のお湯に3～4分浸けたあと
キッチンペーパーでしっかりと
水気を取る
※40℃以下になると雑菌が
繁殖しやすくなるので
お湯の温度には注意して
ください。
・日本酒やワインに浸ける
15～30分位浸け
その後はよく火を通して
アルコールを飛ばす
お値打ちなお肉もこれで
柔らかく美味しい肉料理に変身！
肉に関しては
こちらのサイトも参考になりますよ（＾＾）
⸜( ´ ꒳ ` )⸝♡︎
まとめ
牛肉を柔らかくするには？
調理前の下準備として
一番簡単なのが
タンパク質分解酵素が含まれている
グリーンキウイかパイナップルを
すりおろして漬け込む。
ショウガとニンニクをすりおろし
牛肉を漬け込むと
肉を柔らかくしてうま味も
引き出してくれるのでおススメ！
肉の漬け込み時間は
3～4時間が目安
煮込み料理には
煮込めば煮込むほど美味しくなる
牛すじやすね肉がおススメ。
バラ肉やロースは焼き肉に
適してます。
ステーキを柔らく焼く火の入れ方
フライパンは熱くして強火で
盛り付ける表面を30秒で焼き色を付け
弱火で肉汁が出てきたら裏返し焼く。
焼きあがったらアルミホイルで包み
1～2分寝かせる。
