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今日はとっても嬉しいことが
ありました ⸜( ´ ꒳ ` )⸝♡︎
お店でよくお酒を飲んでくれる
常連さん（男性）の奥さんが見えて
何を言い出すのかと思ったら
※奥さんも常連さん
しーちゃん
うちの旦那がね
しーちゃんの煮物が美味しいって
家でよく言うのよ
あら うれし～ぃ( ᐢ ᵕ ᐢ )ᐟ
煮物の味付け教えて・・・
教えてあげる
教えてあげる (..◜ᴗ◝..)
美味しい煮物の味付けには
ちょっとしたコツがあるのよ
( ◜ᴗ◝)
それは調味料の比率です。
これを知っていると
簡単そうですがなかなか味が
決まらない。
具材に味がしみ込んでいないので
出来上がりが美味しくない。
このような悩みはなくなり
出来上がりに満足すると思います。
これで今まで苦手だった料理も
楽しくなりそうですね（＾＾）
このページでは美味しい煮物の味付けのコツ
調味料の比率の使い分けと使い方・材料を
切った後の下ごしらえと煮る時のポイント
などを詳しくお伝えします。
煮物料理の味付けって
なかなか決まらなかったり
毎回同じ味で作るのって
難しくありませんか？
今までは
私もよくあったけど
調味料について少し知ったことで
美味しいと言われる煮物料理が
作れるようになりました
♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪
美味しい煮物の味付けのコツは
この比率を上手に使えば大丈夫です。
甘めの味付けが好きな方は
砂糖で甘味の調整をしてください。
私は「砂糖1」プラスするか
甘味料で味を調整します。
砂糖をあまり使いたくない方に
目的に合わせて選ぶといいよ(๑•⌄•๑)
（私は砂糖は使わないので）
⇒ 砂糖の代わりに使いたい調味料は？目的に合わせて使い分ける
★ほとんどの料理に使える
調味料の比率
みりん1：酒1：醤油1:砂糖1
★野菜の煮物の場合
出汁10：みりん1：酒1：醤油1
★魚の煮付けの場合
水3：みりん1：酒1：醤油1
ここから美味しい煮物料理の
味付けにについて詳しく
お伝えしますね。
調味料を使うときのポイント
料理の味を決める調味料。
同じ材料を使った料理でも
どの調味料を入れるのか？
どのタイミングで入れるのか？
によっても料理の味は左右されます。
いつも美味しい煮物を作れるように
少し調味料について少しお話をさせて
くださいね。
このことをちょっと知っているだけでも
美味しい煮物の味付けに自信が持てますよ。
よく和食の味付けに使用する
調味料を覚えるごろ合わせに
「さしすせそ」の順に入れると
美味しく仕上がるって耳にしたことが
あると思います。
料理の味付けをする時
この順に入れると美味しく
仕上がる理由は？
＜＜さ⇒砂糖・酒・みりん＞＞
★砂糖
砂糖は塩より分子が大きく味が
浸透しにくいので一番に入れて
味を馴染ませるのです。
同じ分量でも順番が違うと
砂糖と塩の効き方が違います。
味付けに砂糖を使うと
・砂糖の甘みはショ糖
熱を加えると甘みが増します。
・しっかり甘みをつけて
保湿効果で食材を柔らかくします。
・砂糖は水に溶けやすく
食材の水分を吸着し
食材の乾燥を防いでくれます。
★みりん
みりんも砂糖と同じ
塩より先に入れます。
どちらも甘みをつける調味料です。
みりんには「本みりん」と
「みりん風調味料」があります。
本みりん ➡ 発酵させて作るお酒で
酒税がかかってます。
みりん風調味料 ➡ 度数の低いアルコールに
風味と塩分を加えた
お酒でない発酵調味料
みりん風調味料を使って
煮物を作るときは塩加減に
注意してくださいネ。
みりんは
身をしめる・照りとコクをつけ
うま味成分が入っていいるので
砂糖より甘みが控えめです。
みりんの甘みは「ブドウ糖」です。
ブドウ糖は熱に弱く熱を加えると
甘みが低下する性質があります。
みりんを使う場合は？
みりんは素材を引き締める効果があるので
最初に入れると野菜や魚の煮崩れを防いで
くれます。
柔らかくしたい肉などは身がしまり
硬くなるので仕上げに使います。
＜＜し⇒塩＞＞
煮汁の味を決めるのも
いろんな意味でひきしめ役を
するのも塩です。
塩は分子が小さいので
食材にしみこみやすいので
他の調味料が入りにくいです。
砂糖の前に使うと砂糖の甘みが
しみ込みにくくなります。
塩には
・食材の水分を吸い取り保存性を高める
・発酵食品を作る時も使います
・脱水効果があるので魚介類や肉類の身を
引き締める効果があります。
・野菜や果物の色を良くする作用もある。
＜＜す⇒酢＞＞
酢は醤油や味噌より先に使います。
酢には
・素材の臭みを消したい時に
早い目に酢を入れて加熱する。
・野菜の変色を防ぐ
・赤色の食材の色を鮮やかにする
（ミョウガ・紫キャベツ）
・塩気や甘味を緩和する
・殺菌作用がある
＜＜せ⇒醤油＞＞ 正油（せいゆ）とも
書いてたため
風味を楽しむ調味料なので
風味が飛んでしまわないように
後から入れます。
醤油は
・魚介類や肉類の生臭さを消し
風味よくしてくれる
・殺菌作用や保存を助ける
＜＜そ⇒味噌＞＞
味噌も風味を楽しむ調味料なので
仕上げに入れるのと
発酵食品に含まれる乳酸菌や酵素を
効率よく摂るためです。
※酵素は生きているので
高い温度ではしんでしまいます。
味噌は
・醤油と同じように保存性を高める
・魚介類や肉類の生臭さを消し
風味よくしてくれる
美味しい煮物の味付けは
調味料の入れる順番で
大きく変わるので気をつけて
下さいネ。
調味料は味付け以外にも
色々嬉しい効果がありますね（＾＾）
調味料の比率の使い分け
調味料の比率がわかれば
もう大丈夫です。
煮物を作っても
いまひとつ味が決まらない？
ってことはなくなりますよ（＾＾）
煮物料理の基本の比率
＜＜出汁10 : 醤油 1 :みりん 1 :酒 1 ＞＞
「砂糖1」をプラスしてもいいです。
煮汁の量
多い煮汁で具材に味を含ませる煮物
・大根の煮物（切り干し大根の煮物）
・おひたしなど（葉物野菜）
少し薄いように思いますが
落し蓋をして煮詰める煮物なら
この比率がいいですよ。
肉じゃがもこの比率でいいですが
何度か炊いては冷まして
炊いては冷まして味を
しみ込ませれば美味しいです。
＜＜出汁8：醤油 1 :みりん 1 :酒 1 ＞＞
砂糖は好みで
・かぼちゃの煮物
・里芋の煮物
・肉じゃが（私はこの比率です）
・煮豆など
ほとんどの野菜の煮物は
この比率でいいです。
＜＜出汁5 : 醤油 1 :みりん 1 :酒 1 ＞＞
砂糖は好みで
煮汁の量
少ない煮汁で煮詰めるように作る煮物
・筑前煮
・きんぴら
・ひじきの煮物
など
私の煮物料理はほとんど
この比率でで作ります。
※醤油の分量の半分は出汁醤油を
使う場合があります。
出汁100ccに対して
酒・みりん・醤油を各大さじ１
砂糖を入れる場合も大さじ1です。
魚の煮付けの比率
白身魚・青魚どちらにも使える煮汁
醤油1：みりん1：砂糖1：酒1：水3
（例）水150cc
砂糖・酒・みりん・醤油は各50ccです。
＜丼物のたれ＞
出汁4：醤油1：みりん1
好みで砂糖を加えてください。
万能な調味料の比率
酒1：みりん1：砂糖1：醤油1
すべて同じ分量で作るたれ
出汁で薄めれば煮物もできる
万能なたれです。
美味しい煮物の味付けのポイント4つ
＜1つ目＞ 下ごしらえ
●下ゆでをする（根野菜）
大根や里芋などの根野菜は
食べやすい大きさに切った後
下ゆでをする。
理由は
火が通りにくいので￥と
下ゆですることで炊き込む時間んが
短縮できるから。
●魚の下処理
①魚のウロコや内臓・ぬめりは
キレイに洗い流す。
②魚を沸騰したお湯に10秒ほどくぐらせ
霜降り状態にして細かなウロコを
手で取る。
霜降り状態にして煮ると
身崩れしにくくなります。
＜2つ目＞ 煮汁を煮立てる
食材を入れる前に煮汁だけを
一度中火～強火でグラグラと
煮立てる。
理由は
酒やみりんのアルコールが飛び
味が均一なるから。
＜3つ目＞ 落し蓋をする
落し蓋をして煮込む
このとき鍋の蓋はしません。
理由は
少ない煮汁でも材料全体に回り
煮崩れせずに仕上がるから
＜4つ目＞ 鍋止めをする
煮あがったら火を止め
鍋の蓋をしてそのままにしておく。
（これを鍋止めと言います）
理由は
煮物は冷めていくときに
味がしっかりとしみ込むから
美味しい煮物をレシピ
肉じゃが
＜材料＞（2～3人分）
ジャガイモ 約500g
牛小間切れ肉 約150g
玉ねぎ 約100g
にんじん 約100g
サラダ油
＜合わせ調味料＞
水 300cc
醤油 大さじ３
酒 大さじ3
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ1
＜下準備＞
ジャガイモは皮をむいて
4つ割りにして水にさらす。
玉ねぎは1.5cmのくし形に切る
にんじんは皮をむき1口大の
乱切りにする。
調味料は全部混ぜておく。
＜作り方＞
①フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れ
中火で熱して牛肉を炒める。
肉の色が変わったら火を止め
取り出す。
②①のフライパンにサラダ油大さじ1/2を
入れてジャガイモ・玉ねぎ・ニンジンを
入れて炒める。
ジャガイモの角が透き通ってきたら
牛肉を戻し甘辛つゆを加えて煮る。
※アクはこまめにとってください。
③煮崩れをしないように落し蓋をして
つゆがふつふつするくらいの火加減で
約12分くらい煮る。
※必ず落し蓋はしてください。
④途中で1～2回上下を返し
火の通りを均一にする。
⑤ジャガイモに火が通ったら
中火にして上下を返しながら
2～3分煮詰め火を止め冷まします。
⑥冷めたらまた火をつけ煮ます。
※味を見て
これを１～３回繰り返します。
筑前煮
＜材料＞
鶏のもも 1/2枚
こんにゃく 小1枚
ニンジン 1/4本
レンコン 5cm
ごぼう 1/2本
干しシイタケ 2個
里芋 4個
さやいんげん 3本
片栗粉 小さじ1.5
塩 適量
サラダ油 大さじ1
＜調味料＞
出汁 300cc
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1～2
＜下ごしらえ＞
鶏のももは4cm角くらいに切って
片栗粉をまぶす。
こんにゃくは手で一口大にちぎり
茹でてざるに上げる。
ニンジン・レンコンは皮をむき
一口大に乱切りにする。
ごぼうはタワシで洗って
5mm幅に斜め切りをして
水に浸けてアクを抜く
干しシイタケはぬるま湯で戻し
軸は切り落とし4つに切る。
里芋は皮をむき塩でもんで
ぬめりを取り水で洗い
下茹でする。
さやいんげんはサッと塩ゆでをして
水に取り長さ2cmに切る
＜作り方＞
①フライパンにサラダ油を半分入れ
鶏のももを炒めていったん取り出す。
②①のフライパンに残りのサラダ油を入れ
いんげん以外の材料を入れて炒める。
油が全体にまわったら醤油以外の
調味料の材料を加えて強火で煮立てる。
③煮立ったら鶏のもも肉を戻して
再び煮立ったら醤油を入れ
弱めの中火にしてアクを取る。
落し蓋をして15分～20分煮て
完成です。
④器に盛りさやいんげんを散らす。
※時間があれば
一度冷ましてまた火をつけ煮ます。
味を見て
これを１～３回繰り返すと
美味しい煮物ができます。
★魚の煮付け
煮汁
水3：醤油1：砂糖1：みりん1：酒1
この比率で煮汁を作る。
＜＜魚の煮付けのポイント＞＞
・煮汁が沸騰してから魚は入れる。
・煮汁を魚に回しかける。
・臭みを消すためにも
ショウガ・ネギ・梅干しと
一緒に煮るのもいいです。
・煮付けにすると美味しい魚
カレイ・サバ・メバル・タイ
ぶり・タラなど
・煮崩れしないように
切り身は骨付きのものを
飾り包丁を入れる
途中でひっくり返さない
・煮る時間は
強めの中火で、10分以内で煮る
和食の調味料の基本に関しては
こちらのサイトも参考になります。
こんな悩みの対処法
煮物の味が薄い時
野菜やこんにゃくなどの食材には
水分がたくさん含まれているので
煮込んでいくうちに食材から
水分が出て薄くなってしまう
場合があります。
はじめから調味料を足すのではなく
煮物料理は冷める時に味がしみ込むので
一度冷ましてもう一度火を入れて煮る。
これを１～２回繰り返して味をみます。
私は一晩おいて味をしっかりしみ込ませ
翌日にも一度火を入れます。
それでも味が薄い場合は
もう一度味付けし直す。
はじめに作った筑前煮の煮汁を
もう一度作ります。
（分量は初めの半分）
筑前煮の鍋に火をつけこの煮汁を
少しずつ入れて弱火で少し似ます。
（時間は5分程度）
ここでもいったん冷まして
味を見てください。
味が濃くなってしまった場合
水を足しても美味しくなりません。
使っている材料を足します。
例えば 筑前煮
シイタケ・こんにゃく・ニンジン
高野豆腐などを足します。
煮物の煮汁が甘すぎた場合
甘すぎた煮汁を半分でつの鍋に分けて
出汁と醤油を足して味をみます。
別の鍋の煮汁は他の煮物の時に
使ってくださいね。
どうしても味が決まらない場合
私は
「めんつゆ」か「すき焼きのたれ」で
調整します。
思ったより美味しくなりましたよ（＾＾）
美味しい煮物の味付けが
いつもできるように少しでも
参考になれば嬉しいです
⸜( ´ ꒳ ` )⸝♡︎
