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夫婦でお酒を飲まれる常連さんで
奥さんが見えていろんな話の中で
しーちゃん（私）
うちの旦那がこの前
ここでタイの塩焼きを食べながら
日本酒を飲んでたん？
ありがとう( ᐢ ᵕ ᐢ )ᐟ
飲んでいただいたよ(*^-^)
「塩に角がなく美味しかった」って
言ってたんよ。
ありがと(❃´◡`❃)
塩焼きに使った塩って
普通の塩でしょ・・・？
違うよ
私が作った塩麹で
タイの塩焼きを作ったのよ
今度作ったらあげるね(´◠ω◠`)
同じ塩麹でも
スーパーで売っているものと
自家製ではちょっと違うかも？
麹（糀）を使った発酵調味料を
普段の料理に使うと美味しさが
増します。
簡単で市販品を使うのもいいのですが
自家製の発酵調味料の方が菌が生きて
いるのでたくさんのメリットがあります。
ここでは麹を使った発酵調味料も
色々ありますが塩麹・醤油麹・甘麹の
作り方・使い方・自家製のものをすすめる
理由などを詳しくお伝えします。
麹とは？
麹と糀の違い
【麹】と【糀】の違いは？
【麹】は中国からきた漢字
【糀】は（米にコウジカビが生えた時
花が咲いたように見える）ことから
日本で作られた国字です。
発酵調味料を作る時
どちらを買っても違いはありません。
麹（糀）とは
原料となる穀物（米・麦・豆など）を
蒸したものに「麹菌」を付着させ
培養したものです。
原料ごとに違う3種類の糀
・米麹・・・原料となる米に麹（糀）菌を生やし
発酵させて作られ
甘酒・味噌・日本酒
塩麹（糀）も米麹（糀）で作ります。
・麦麹…麦を原料にして作られ
麦味噌・麦焼酎に使われます。
・豆麹・・・豆を原料といして作られ
豆味噌や八丁味噌に使われます。
麹菌の3つの働き
（1つ目）
麹の三大消化酵素とは
１）タンパク質分解酵素 ⇒ プロテアーゼ
タンパク質をアミノ酸に分解して
肉などを柔らかくしてくれます。
アミノ酸は栄養価が高くうまみ成分と
しての役割も果たします。
２）でんぷん糖化酵素 ⇒ アミラーゼ
３）脂肪分解酵素 ⇒ リパーゼ
うま味の素と言える麹には
私たちを健康にしてくれる
「三大消化酵素」が
豊富に含まれているのです。
＜2つ目＞
美容とダイエット効果が・・・
麹菌を繁殖させて作る麹には
・ビタミンB1・B2・B6・ナイアシンなどの
ビタミンB群が豊富に含まれています。
ビタミンB1は
体内でエネルギー代謝にかかわる
栄養素で糖質を効率的にエネルギーへと
変換する働きあります。
ビタミンB2・B6は
タンパク質の代謝を助ける作用が
あるので
肌の老廃物を排出し健康的な肌や
髪を作ることができるのです。
タンパク質は
皮膚を作る材料になり肌や粘膜の
健康を維持します。
ビタミンB2は
脂質代謝にもかかわっていて
不足すると代謝が停滞して
皮膚の炎症が起こりやすくなります。
麹にはリパーゼとブドウ糖が
含まれているためダイエット効果が
期待されるのです。
脂肪を分解する働きのある「リパーゼ」と
ブドウ糖は消化を助ける働きと血糖値を
上げる働きがあります。
結果
満腹中枢が刺激されるため
空腹感が紛れてダイエットに
効果がありそうですね。
＜3つ目＞
免疫力アップと腸内環境に・・・
・麹に含まれる酵素の働きによって
オリゴ糖が作られます。
すると腸内の善玉が増え
腸内環境が改善されます。
腸内環境が改善されると
免疫細胞が刺激を受け
免疫力がアップします。
免疫力がアップするといろんな病気を
予防してくれるのと感染対策にも
役立ちます。
・麹には
カリウム・カルシュウム・マグネシウム
亜鉛・セレンなどのミネラル成分が
たくさん含まれています。
ミネラル成分の働きには
血圧を下げる
骨粗鬆症の予防効果
抗がん作用
抗炎症作用
があります。
・麹に含まれている消化酵素にとって
糖質や脂質の分解が促進されると
血糖値
コレステロール値
中性脂肪値
の抑制にも期待ができます。
万能薬のような麹で作った
発酵調味料を普段の料理に
使ってみませんか？
自家製の発酵調味料をオススメする理由
自家製の発酵調味料を
オススメする理由は？
市販の麹を使った発酵調味料は
熱殺菌を加えて出荷されているので
生きた麹菌や酵素を摂ることは
できないのです。
なぜ加熱殺菌をするのか？
発酵が進んで膨張して容器が
破裂するのを防ぐためです。
もう１つ
市販の塩麴に添加されている
清酒（アルコール）は発酵を
止めるためです。
私は麹で甘酒を作り保存容器に移して
テーブルの上にしばらく置いていたら
発酵が進み容器からあふれていた
ことがありました。
このとき
あ～菌は本当に生きてるんだと
実感しました。（＾＾）
発酵調味料の醤油には
・魚などの生臭さを消す消臭効果
・大腸菌の増殖を止めたり死滅させる効果
・塩辛いものに醬油を垂らすと塩辛さを
抑える抑制効果・・・など
素晴らしい効果があるのに
なぜもう一度麹を混ぜるの？って
思いませんか？
はじめにもお伝えしましたが
市販の醤油は最終的に熱を加えて
麹の働きを止めているので
醤油から生きた麹や酵素を
摂ることは期待できません。
醤油にもう一度麹を加えて
発酵させて作る
「自家製醤油麹」からは
生きた麹菌と酵素パワーを
まるごと摂ることができる
のです。
それともう1つ
大きなメリットがあります。
醤油麹には塩麹の10～15倍の
グルタミン酸が含まれていると
言われてます。
発酵食品酒粕に関しては
こちらのサイトが参考になります。
麹で作る発酵調味料とは？
発酵調味料の作り方
（塩麹・醤油麹・甘麹）
麹の発酵温度 適温50～55度
70度以上で失失敗します。
自家製の発酵調味料には
扱いやすい米麹（糀）を
使うと簡単ですよ。
＜塩麹（糀）＞
（材料）
乾燥米麹 ⇒ 200g
塩 ⇒ 70g（麹の約30% 程度）
水 ⇒ 200～250cc
※塩の量を減らすと腐敗や悪臭の
原因になります。
（用意するもの）
ボール（大きい目）
透明の蓋つき保存容器
（作り方）
①ボールに米麹を入れ良くもみほぐします。
②①に塩を入れ良くなじませ
ギュッと握って塊ができるくらいに
なったら水を入れます。
③水を入れたらさらに手のひらで
すり合わせとろみが出るまで。
④熱湯消毒した清潔な透明の容器に
移し入れ軽く蓋をして常温で直射日光の
当たらない場所に置いて発酵させます。
※発酵の過程でガスが発生するので
少し大きさに余裕のある容器に入れる。
※出来上がるまで常温に置いてしっかり
発酵させます。
⑤1日１回は混ぜ合わせ空気を含ませる。
麹に芯がなくなるまで発酵させます。
※夏は約1週間・冬は約10～14日間で
出来上がります。
※出来上がると塩の角が取れ
まろやかな甘塩の味になります。
⑥出来上がったら冷蔵庫で約１か月
保存できます。
★ヨーグルトメーカーを使って作る★
（材料）
乾燥米麹 ⇒ 200g
塩 ⇒ 70g
（麹の約30% 程度）
水 ⇒ 200～250cc
（作り方）
①ヨーグルトメーカーの容器と
スプーンを熱湯消毒かレンジで
消毒します。
②米麹は両手でこすり合わせるようにして
1粒ずつほぐします。
③消毒した容器にほぐした米麹と
水と塩を入れてよくかき混ぜます。
④本体にセットして60度で
6時間（冬は8時間）にセットして
スタートです。
⑤指で米麹がつぶれたら全体を
よく混ぜて冷蔵庫で保存
冷蔵庫の中でも熟成が進むので
時々全体をかき混ぜてください。
私は
完成した米麹をミキサーにかけて
ペースト状にして消毒したビンに
詰めて冷蔵庫で保存してます。
＜醤油麹＞
（材料）
乾燥米麹 ⇒ 200g
醤油 ⇒ 400g
(米麹と醤油は同量でもOK）
麹が水分を吸ってしまうので
醤油を足す場合があります。。
（作り方）
①保存容器を熱湯消毒します。
②保存容器に米麹と醤油を入れて
よく混ぜます。
③空気が出入りできるくらいに
軽く蓋をします。
④直射日光が当たらない冷暗所で
常温で保管します。
⑤半日か1日たつと麹が醤油を吸って
水位が下がるのでひたひたになる所まで
醤油を足します。
⑥1日1回かき混ぜてください
※夏場は約5日間
冬場は約1週間～10日間熟成させます。
⑦工事が柔らかくなり少しとろみが
出てきたら出来上がりです。
⑧完成後は冷蔵庫で保管してください。
※おいしさのピークは1ヵ月程度ですが
冷蔵庫で約3か月保存できます。
★ヨーグルトメーカーを使って作る★
（材料）
米麹 ⇒ 200g
醤油 ⇒ 300g
（作り方）
①ヨーグルトメーカーの容器と
スプーンを熱湯消毒かレンジで
消毒します。
②米麹は両手でこすり合わせるようにして
1粒ずつほぐします。
③消毒した容器にほぐした米麹と
醬油を入れてよくかき混ぜます。
④本体にセットして60（50～60度)度で
6時間（冬は8時間）にセットして
スタートです。
⑤指で米麹がつぶれたら全体を
よく混ぜて冷蔵庫で保存
冷蔵庫の中でも熟成が進むので
時々全体をかき混ぜてください。
私はヨーグルトメーカーを
使って作ってます。
私は醤油麹を作って
茶こしか日本手ぬぐいで越して
醤油と麹を分けて使うことが
多いので
私の醤油麹の分量は
米麹の2.5～3倍の醤油で
作ります。
＜甘麹（甘酒）＞
★炊飯器で作る★
（材料）
米麹 ⇒ 200g
水 ⇒ 200cc
水 ⇒ 適量
（作り方）
①乾燥米麹を同量の水（60度のぬるま湯）で
20分かけて戻す
②温めておいた炊飯器に①を戻し
ひたひたに水（60度のぬるま湯）を
加えます。
③常に50～60度を保ち
絶対60度以上に上げない。
※麹菌が死んでしまいます。
温度は高くても低くても
甘く発酵しません。
④保温状態にして炊飯器のふたを開けて
濡れふきんをかけずれないようにする。
3時間おきに混ぜて温度を確認する。
⑤8時間～10時間で完成します。
★ヨーグルトメーカーを使って作る★
私はこの分量で甘麹を作ってます。
（材料）
米麹 ⇒ 300g
米 ⇒ 2合
水 ⇒ 500cc
（作り方）
①お米を洗い水500ccを入れて
炊飯器で炊き70度まで混ぜて
冷まします。
②米麹はかためりのないように
バラバラにして炊飯器に入れ
よく混ぜ合わせる
③ヨーグルトメーカーの容器と
スプーンを熱湯消毒かレンジで
消毒します。
④消毒した容器に②を移し
蓋をする。
⑤ヨーグルトメーカーに
60℃、10時間でセットし、
スイッチをオンします。
10時間後甘麹が完成。
※温度が低くても高くても
甘味が出にくい。
米麹を入れるお湯の温度が高いと
麹菌が死にます
（70度を超えると死にます）
調理機能の付いた炊飯器や
ヨーグルトメーカーがあれば
・手間がかからない。
・失敗が少ない。
・発酵時間が短い。
これなら麹で作った発酵調味料を
普段の料理に取り入れるのも
簡単ですね。
めんどくさがり屋の私ですが
ヨーグルトメーカーで
自家製の発酵調味料を作り
料理に使うようになって
もう1年以上続いています
⸜(๑’ᵕ’๑)⸝
塩麹・醤油麹・甘麹の使い方
＜塩麹の使い方＞
（使う量の目安）
塩麹 大さじ1杯が約20gの計算で。
塩の代わりに使う場合は
いつもの塩の量の2倍使ってください。
肉や魚・野菜の重さの10%を目安に
使ってください。
塩だけの味ではなく発酵によって
うま味や甘味が生まれ塩代わりに
使うととっても美味しいです。
生きた酵素のおかげで
肉などの食材が柔らかく
美味しく仕上がります。
※肉にまぶしてしばらく寝かすことで
柔らかくなります。
塩麹を使った肉料理を失敗しないために
下の記事を参考にしてくださいね(..◜ᴗ◝..)
＜醬油麴の使い方＞
醤油麹は普段使っている
醤油の代わりに使ってくださいね。
例えば
・納豆に醤油代わりに入れる
・冷ややっこに薬味と一緒に使う
・マヨネーズと醬油麴を混ぜて
ゆで卵や野菜を食べる
・刺身につけても美味しいです。
私はなるべく加熱料理には使わず
そのまま食べるようにしてます。
・塩麹・醤油麹を使った減塩料理は
美味しいですよ。
※醤油の塩分は15～16%
塩麹・醤油麹の塩分は10～13%
＜甘麹の使い方＞
しっかりした甘い料理の砂糖代わりには
なりませんが少し甘みがほしい時に
使う料理には良いですよ。
麹の力で一晩漬けると肉や魚は
柔らかくなります。
フルーツと一緒にミキサーにかけて
スムージーに使う。
イチゴなどフルーツにかけて食べても
美味しいです。
お湯で割って甘酒にして飲むのも
いいですよ。
私はヨーグルトメーカーで
塩麹・醤油麹・甘麴を作って
料理に使ってます。
少しでもお役に立てれば嬉しいです。
╰(*´︶`*)╯
