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常連さんで二児の母
うちの子供たち
魚は臭いから嫌いって言うのよ
( ´•௰•`)
主人は肉より魚が好きなのよ
私は魚料理がちょっと苦手なの・・・
(ˉ ˘ ˉ; )
失敗せずに魚料理を
美味しく作りたいのと
魚の臭みを取る方法を
教えて欲しいんだけど
何かいい方法ない・・・？
あるよ (..◜ᴗ◝..)
フライパンを使うと魚料理って
案外簡単に美味しく失敗せずに
作れるのよ ⸜( ´ ꒳ ` )⸝♡︎
もちろん焼き物・煮物・蒸し物
すべてできるんです。
私は料理の味付けに塩麹や
醬油麴などの発酵調味料を
よく使います。
とっても美味しいのですが
ただ１つ
焼き物は焦げやすいのが
悩みでしたが
フライパンを使って焼いてみたら
キレイに焼けるだけでなく
後片付けもとっても楽でしたよ。
これはおすすめです（＾＾）
皆さんは魚料理を食べたとき
生臭いな～って思ったこと
ありませんか？
ここではフライパンを使った魚料理と
魚の嫌な臭いの原因と取り方について
お伝えします。
魚の臭みの原因と取る方法
魚の嫌な臭いには2種類あり
その原因と対策は？
1種類目 ＜魚の生臭さの原因は？＞
魚の生臭さの原因の一つは
「トリメチルアミン」と
呼ばれる物質です。
これは魚が水揚げされた後
時間の経過とともに
魚のうま味成分のの一つ
「トリメチルアミンオキサイド」という
物質が微生物によって分解されて生じます。
＜生臭さを取る方法は？＞
●「トリメチルアミン」は
アルカリ性の物質です。
酸性の物質と化学反応させることで
生臭さが発生しにくくなります。
お酢や有機酸を含む調味液などで
魚の下処理をするといいですよ。
※有機酸
梅干しなどに含まれる「クエン酸」
お酢に含まれる「酢酸」
リンゴの酸味である「リンゴ酸」など
有機酸は魚の生臭さを抑えるだけでなく
脂の酸化による酸化臭も防止してくれ
るのと抗菌作用も期待できます。
●トリメチルアミンは加熱すると
飛散しやすい揮発性の高い物質です。
清酒や本みりんを使って料理をすると
トリメチルアミンの嫌な臭いは除去
されやすくなります。
（理由）
清酒や本みりんに含まれるアルコールには
蒸発するときに他のにおい成分も一緒に
揮発させる「共沸効果」があるからです。
調理器具についた
生臭いにおいを消すには？
酢のような酸性物質と中和させることで
臭いは発生しにくくなります。
食器用洗剤は中性ですので取れません。
手についた生臭いにおいは
酢水（水１：酢１の分量）に
しっかり手をつけて水で洗い流すと
ほぼ取れます。
2種類目 ＜酸化臭の原因は？＞
魚の脂質は時間が経つにつれて
酸化され過酸化脂質に変化します。
魚の酸化臭の原因は
過酸化脂質が分解して生成した
「アルデヒド類」と「ケトン類」です。
魚に含まれる金属イオンが
脂質の酸化を促進させます。
＜酸化臭を取る方法は？＞
●レモンやクエン酸（有機酸）を含む
調味料を使って料理をすると酸化臭は
軽減されます。
料理用清酒や有機酸
（特にクエン酸）には
魚の生臭みの成分「アミン類
魚の脂質酸化臭の原因物質
「アルデヒド類」の生成を
抑えます。
魚の酸化臭を抑えるには
魚の酸化を促進させる金属イオンの
働きを阻害すれば酸化は抑えられます。
具体的には
レモンやクエン酸（白麹に含まれています）は
金属イオンの働きを阻害する働き（キレート効果）
があり脂質の酸化を抑制してくれます。
フライパン1つで作れる魚料理
焼き魚の料理
●切り身
味付けしてある切り身は
フライパンで焼くところから
スタートしてくださいね。
下準備はしなくていいです。
味付けしていない
鮭・サワラ・ぶり・サバなどの
切り身であれば
下準備・焼き方は
ほぼ同じように焼きます。
＜下準備＞
生の切り身の場合は
この下準備をしてください。
①魚を焼く前に塩をふり
15～20分くらい置きます。
これは魚に塩味をつける
ためではありません。
塩の脱水作用で利用して
魚特有の嫌な臭みをとる
ためです。
②魚の表面の水分を
クッキングペーパーで
ふき取ってください。
魚の水分が抜けることで
身が締まり焼いても崩れにくく
なります。
＜フライパンで焼き始めます＞
①フライパンにクッキングシートを
敷いてフライパンを温めて魚を並べる。
※私はフライパンで調理ができる
クッキングシートを使ってますが
アルミホイルでもいいと思います。
②魚から出た余分な脂は臭みの素なので
キッチンペーパーでこまめに吸い取って
ください。
③魚を裏返すタイミングは
身の縁が白くなってきたころ。
④魚を裏返すときは脂を吸い取ってから
返してください。
切り身は火が通ると崩れやすいけど
フライ返しを使うと失敗しませんよ。
⑤仕上げに水分を飛ばす。
蓋を外し皮目を焼いて
もう一度表面と裏面を焼いて
水分を飛ばします。
＜焼く時間の目安＞
10分以内に「表6割 裏4割」が
キレイな焼き上がりのポイント。
・鮭などの薄い切り身の場合
中微弱の火で
（蓋をせずに） 片面 4分くらい
（蓋をして）裏返して 3分くらい
・サバなどの厚い切り身の場合
中微弱の火で
（蓋をせずに） 片面 6分くらい
（蓋をして） 裏返して 4分位
・シシャモをカラット焼く場合
蓋をせずに中微弱の火で
片面 5分
裏返して3分位
●干物
ほぼ切り身と同じですが
塩はふりません。
①油は引かずクッキングシートの上に
皮目を下にして干物を乗せる
②中火で6～7分焼く
脂はこまめにとる。
③身に火が通ったらフライ返しで
裏返す。
④蓋をして3～4分蒸し焼きにする。
⑤蓋を外し水分を飛ばし
両面に焼き色がつけば
出来上がりです。
●鮭の塩麹漬け
※生魚の切り身を塩麹で味付けする場合
魚の分量の10%が塩麹の量です。
生鮭を使います。
①生鮭の水分をキッチンペーパーで
ふき取る。
②ジッパー付保存袋に
鮭と鮭の分量の10%の塩麹を
入れる。
③全体に塩麴がいきわたるように
良くもみ、空気を抜いて封をする。
④冷蔵庫で１晩寝かす。
時間がない場合は
2時間以上つければOkです。
⑤フライパンに油をしき温める。
中火で鮭の皮目から焼き始めます。
※クッキングシートは使いません。
塩麹は洗わずそのままでOK。
⑥焦げ目がついたらフライ返しで
裏返します。
⑦弱火で蓋をして中までじっくり
火を通します（１切れ8～10分くらい）
さわら・ぶり・タイもほぼ同じです。
●醤油麹でぶりの照り焼き
（材料）
ぶり 2切れ
切り身の10%の醬油麴
（たれ）
みりん 大さじ2
酒 大さじ2
醤油 大さじ３
作り方
①ジッパー付保存袋に
ぶりと醬油麴を入れ
1晩漬け込みます。
（3時間以上）
②フライパンにたれの材料を
全部入れ煮立たせます。
③漬け込んだぶりを醬油麴ごと
②に入れます。
④蓋をして中微弱で焼き
色が変わってきたら裏返します。
⑤中まで火が通ったら皿に取りだします。
⑥たれを煮詰め盛り付けたぶりに
かけます。
※たれが足らない場合は
もい一度同じ分量で作ると良いですよ
他の魚も
魚の分量の10%が醬油麴量です。
塩麹・醤油麹の作り方は
こちらを参考にしてくださいネ。
＞＞麹を使った発酵調味料の作り方｜自家製には大きなメリットが
魚の蒸し料理
●白身魚（タラ・タイなど）の酒蒸し
2人前
（材料）
・白身魚の切り身 2切れ
・長ネギ 1本くらい
・シイタケ 2～3枚
（ほかのきのこでもOK）
・昆布 5g位
・酒 1切れ25ml×切り身の数
25ml×2=50ml
・水 1切れ30ml×切り身の数
30ml×2=60ml
（下準備）
焼き魚の時と同じ
①白身魚の両面の薄く塩をふりかけ
15分～20分ほど寝かします。
※切り身の厚い部分には
少し多い目に塩をふり
薄い部分には少ない目の
塩をふる。
②塩をした切り身に熱湯をかけ
全体が白くなれば水をかけて
冷まします。
このとき皮についている細かい
うろこも丁寧にとります。
③キッチンペーパーで水分を
ふき取ればOKです。
※はじめにもお伝えしましたが
塩をすることで魚の臭みもとれます。
（フライパンで蒸し焼きにする）
①フライパンに酒50mlと水60mlと昆布5gを
入れ30分ほど置いて昆布をある程度
柔らかくしておきます。
②長ネギは7mm幅の斜め切りにして
しいたけは軸を取り4等分くらいに
切ります。
③昆布が柔らかくなったら
フライパンを中火にかけます。
④沸騰したら火を止め昆布の上に
白身魚を置きその周りにネギや
しいたけを置きます。
⑤蓋をして火をつけ沸騰したら中火弱で
蒸し焼きにして白身魚や野菜に火を
通します。（焼く7分くらい）
⑥フライパンからお皿に昆布をしき
魚・野菜を盛り付けます。
⑦ポン酢しょうゆなどで
食べるといいですよ。
●鮭の塩麴ホイル焼き
（材料）
生鮭 1切れ（80g）
塩麴 小さじ2弱（8g）
玉ねぎ 30g
ブロッコリー 30g
シメジ（きのこ）30g
醤油 少々
アルミホイル 50cm位
（作り方）
①鮭に塩麴を塗って2～3時間寝かせます。
②玉ねぎは薄切りにする
しめじは石突きをとって小房に分ける
ブロッコリーも小房に分ける
③アルミホイルの真ん中に
玉ねぎ・塩麹漬けした鮭の順に乗せ
鮭の上にブロッコリー・しめじを
乗せる
④左右上下しっかりと包み
フライパンに入れる
⑤蓋をして弱火で約20分くらい
蒸し焼きにする。
⑥口を開けて醤油を垂らして
でき上がりです。
煮魚の料理
煮魚の作り方
●赤魚の煮付け
（材料）
赤魚 2切れ
水 150ｍｌ
醤油 大さじ2
みりん 大さじ2
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
ショウガ ひとかけ
（下準備）
①冷凍の赤魚は冷蔵庫で解凍
してください。
理由は
低温で解凍するとドリップが出ず
美味しさが逃げないからです。
②95度のお湯に赤魚を入れ
白っぽくなったら流水で
うろこやぬめりを洗い流します。
③キッチンペーパーで
軽くふき取ります。
④表面に十字に切り込みを入れる。
煮方はカレイと同じです。
煮汁は上記の分量にしてください。
●カレイの煮付け
（材料）
カレイ 2切れ
酒 50ml
醤油 50ml
水 100ml
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1
昆布 10cm
(昆布茶でもOK）
ショウガ ひとかけ
長ネギ 1本（3～4cmに切る）
（下準備）
生臭みをとるために
（どんな魚でも）
①カレイの切り身に塩を少々ふりかけ
20～30分くらいおく。
②ペーパータオルで水けをしっかりと
ふき取ります。
③たっぷりの沸騰したお湯に
②のカレイを入れてすぐに
鍋から取り出し冷水にとります。
④冷水の中でカレイの汚れやうろこ
血のかたまりなどを指でキレイに
とります。
※本カレイは表になる方に
十字に切り込みを入れる
（プライパンで煮る）
①フライパンに酒・醤油・水・砂糖
みりん・昆布・ショウガを入れ
強火にかけ 沸騰したら火を止め
切り身を入れます。
②アルミホイルなどで落し蓋をして
弱火～中火で約10分くらい煮ます。
途中で数回スプーンで煮汁をすくい
魚の出ている表面にかけてください。
※あまり魚は触らずに煮るのがポイント
似ている最中に身割れしたり
皮が剥がれるのを防ぎます。
③アクはこまめにすくい
10分くらい煮たら長ネギを入れ
さらに5分煮ます。
④火を止めたら一度冷まして味を
含ませます。
⑤味は温度が下がる時にしみこむから
一度冷まして食べる時にもう一度
温め直して召し上がってください。
崩さないようにフライ返しを使って
器に盛りつけます。
魚料理もフライパンを使うと
焦がす失敗も少なく
後片付けもとっても簡単ですよ。
特に忙しい方には
おススメですよ (*^▽^*)
魚介類・魚加工品料理に関しては
こちらのサイトも参考になります。
少しでも参考になれば幸いです。
