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今日は常連さんに
古い話と言うか意外なことを聞かれ
ちょっとビックリ ！(￣ェ￣;) ｴｯ?
しーちゃんさー（私）
飲食店で働いた経験＜ゼロ＞で
この店に入ったんだよね・・・？
そうだよ ( ᐢ ᵕ ᐢ )ᐟ
若かったのと
スタートの時の
叔父さんの一言があったから
スッとは入れたのかな（●＾o＾●）
ずーっと一人で切り盛りしてるけど
ここまでになるには大変だったでしょ？
う～ん 大変だったけど
不味い・遅い料理でも来てくれている
あなたたち（常連さん）には
本当に感謝しかないわ
(*ᴗˬᴗ)⁾⁾感謝♡
少しでも早く美味しい？料理を出そうと
いろいろ試したり勉強はしたよね (*´ω｀*)
叔父さんのこの一言は
大きかったよ！
店をやるきっかけは
「いつ辞めてもいいから
この店をやらないか？」と
叔父から言われたのが始まりです。
飲食関係で働いた経験もない私は
注文が入るたびに頭の中は
大パニックで失敗だらけの
毎日でした。
お客さんにはたくさん迷惑を
おかけながらも
20数年やってこれたのは
お客さんが辛抱強く
私を見守ってくれていたからです。
20数年前
料理は不味いし時間はかかるという
最悪の状態から
「何を食べてもはずれがないよね（＾＾）」と
言われるようになった。
「もうおつまみ出してもいい？」と
聞ける余裕ができるようになったのは
食材の下ごしらえと保存方法と
煮物・焼き物・炒め物・・・の
味付けのベースを決めたことです。
遅くても10分以内に料理を
お出しできるようになったのは
食材をすぐ使える状態にして
ストックしたことです。
食材の下ごしらえは
一例として
＜野菜＞
ピラフ・焼きそばなどの喫茶の軽食類で
よく使う野菜は全部すぐ使える状態で
ストックしてます。
・にんじん・ピーマン・玉ねぎなど
食材はすぐに使えるようにキレイに洗って
タッパに入れて冷蔵庫にストックしてます。
※これなら出して切るだけなので
短時間で作れます。
念のためピラフの材料は1人前ずつ
ミックスベジタブル状にして
冷凍保存してます。
・冷凍できる野菜は調理別にカットして
冷凍保存もしてます。
・煮物に使う野菜は一口大に切って
3～5人前ずつ冷凍用の袋に入れて
新聞紙で包みジップロップに入れて
冷凍保存
※日付と入っている野菜の名前
煮物料理の名前などは書いておくと
とても便利です。
例えば
＜筑前煮＞
ニンジン・ごぼう・里芋・レンコン
カットして冷凍用のビニール袋に入れる
鶏肉は一口大に切り野菜とは別の
ビニール袋に入れる。
野菜の袋と肉の袋を重ねて新聞紙で包み
日付と筑前煮用と書きジップロップに入れ
冷凍保存
こんにゃく・タケノコは冷凍はしません。
＜肉＞
・豚肉
豚小間肉は一人前ずつ空気を抜いて
サランラップで包みその上から新聞紙で包み
日付となんの肉か書きジップロップにいれ
冷凍保存 ※炒め物 一人前80～100g
豚の生姜焼き用
一人前ずつサランラップに広げて
空気を抜いて包み新聞紙に包み
ジップロップに入れて冷凍保存
※一人前150g
トンカツ
パン粉までつけて
すぐ揚げれる状態で冷凍保存してます。
・鶏肉
一口位に切り
しょうゆ味・味噌味などの下味を付けて
一人前ずつ空気を抜き冷凍用の袋に入れ
新聞紙で包みジップロップに入れて
冷凍保存
※一口大に切って下味はつけないものも
作ってあります。
＜魚＞
すぐに煮たり焼いたりできるように
下処理をきちんと済ませサランラップで包み
新聞紙で包み日付となんの魚かを書き
ジップロップに入れて冷凍保存。
例えば
（サバ）
・煮物用は切るだけで味付けはしません
・塩焼きは用は塩麹か塩で
薄く下味を付けて冷凍保存
・竜田揚げ用は下味を付けて冷凍保存
※粉を付けて揚げるだけにしておく
・1.5～2cm幅に切って下味は付けずに
冷凍保存
※いろんな味を楽しみたいから。
塩焼きをする魚は塩麹か塩で下味は
浸けてます。
※薄味で焼くときに塩を足して焼きます。
このように用途別に細かく分けて
保存しています。
味付けは？
炒め物のベースとなる味付けで
使う調味料は合わせてあるので
炒め物で1人前ならこれだけ
2人前ならこれだけと
だいたい決まっているので
サッと作れるのです。
後は作る料理によって
合した調味料にケチャップやソース
醤油・マヨネーズなどを加えて
味付けは完了です。
食材の下ごしらえと
ベースとなる味付けの調味料を
合わせておくだけでも短時間で料理を
作ることができるようになりました。
食材に適した保存法に関しては
こちらのサイトも参考になりますよ( ◜ᴗ◝)
はじめのころは
焼きそばやピラフなど
その時によって味が薄かったり
濃かったりと定まりませんでしたが
調味料を合わせておくことで
ほぼ同じ味付けで出せるように
なりました( ᐢ ᵕ ᐢ )ᐟ
納得できる味付けの
合わせ調味料の割合には
時間がかかりました。
今は
スペアリブに挑戦してます。
調理道具は
使ったらすぐ洗う習慣がついているので
すぐに次の料理が作れます。
このちょっとした事の積み重ねが
一人でも飲食店を切り盛りできる
ようになったんだと思います。
今ではもっと美味しい料理を勉強して
お客さんの笑顔を増やしたいですね
◝(⑅•ᴗ•⑅)◜..°♡
