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よく来てくれる主婦の方（常連さん）が
今日も来てくれ肉料理の話になり
しーちゃん（私）は肉でもお魚でも
お店で使うから単価は安い方が
良いよね？
もちろんそうなんだけど
食材は地元産・国産を使うように
しているから大変よ ;(´◦ω◦｀):
私ちょっと変・・・？
前にしーちゃんさー
「魚の塩焼きは塩麹がいいよ」って
言ってたでしょ。
うん
塩麹ってお肉にも使えるんでしょ？
前
魚のことしか言わなかった？
ゴメン m(__)m
肉料理に塩の代わりに塩麹を使うと
とっても美味しいよ (๑´ڡ｀๑)
塩麹は肉料理と相性が抜群で
酵素パワーのおかげで柔らかく
うま味成分もグッと増して
とても美味しくなるのよ(๑╹ڡ╹).
ただ肉を塩麹に漬けるだけで
美味しく仕上がるのでとっても
便利ですよ。
ここでは塩麹で作る肉料理を
失敗せずに美味しくつ作るために
塩麹の量や漬け込み時間と焦がさない
焼き方について詳しくお伝えします。
塩麹で作る肉料理の調理法とは？
肉を美味しくする塩麹の使い方
＜＜塩麹の量＞＞
・肉の重さの10%を目安に。
・塩麹は大さじ1杯が約20gです。
・肉200gに塩麹大さじ1杯（20g）
※肉だけではなく
魚や野菜を漬ける時の同じ計算です。
＜＜漬け込み時間＞＞
・肉は1時間が目安ですが
肉の状態（形）によって違います。
・大きな塊の状態なら
「2時間」くらいつけた方が
しっかりとしみこんでます。
・食べるサイズに切ったものは
短くて30分でもOKです。
・塩麹に肉を長く漬け込んでも
半日～1日が目安です。
・それ以上漬ける場合は
冷凍庫で保存してください。
冷蔵庫で何日も漬けていると
塩麹の発酵が進んでしょっぱくなります。
※市販の米麹は元々塩分が高く
しょっぱいです。
肉の塩麹漬けを焦がさず焼く方法
・焦げやすい理由は？
米麹に含まれている糖分が
火を加えることで溶けて分解され
カラメル化するからです。
※どんな種類の糖でも加熱を続けると
糖が分解され茶色に変化す反応のこと
プリンのカラメルも砂糖が加熱によって
溶けて分解されることで茶色に変化した
ものです。
強火でフライパンの温度を上げて
塩麹に漬け込んだお肉を焼くと
塩麹に含まれている糖分が溶けて
分解され焦げやすくなるのです。
・塩麹に漬け込んだお肉を焦がさず
フライパンで焼くには？
①フライパンに塩麴に漬け込んだ肉を
入れてから火をつける。
②蓋をして弱火でじっくり焼く
③焦げ目がついたらひっくり返し
もう片面もじっくり焼いて肉の
中まで火を通します。
塩麹がお肉を柔らかくする理由
酵素にはいろんな種類がありますが
塩麹でお肉が柔らかくなるのは
塩麹に含まれている酵素
タンパク質分解酵素「プロアテーゼ」と
うま味成分の「アミノ酸」の働きに
よるものです。
アミノ酸には
うま味やコク・おいしさアップ効果が
あるのでお肉も美味しくなるのです。
塩麹で作る肉料理の調理法とは？
鶏肉料理の調理法
＜＜漬け込み時間＞＞
・鶏のもも肉・鶏の胸肉を漬け込む時間は
「1時間」が目安です。
・大きな塊の状態なら
「2時間」くらいつけた方が
しっかりとしみこんでます。
・食べるサイズに切ったものは
短くて30分でもOKです。
・塩麹に肉を長く漬け込んでも
半日～1日が目安です。
・それ以上漬ける場合は
冷凍庫で保存してください。
冷蔵庫で何日も漬けていると
塩麹の発酵が進んでしょっぱくなります。
※市販の米麹は元々塩分が高く
しょっぱいです。
＜＜塩麹に漬けた鶏肉の保存期間＞＞
・ジップロップなどの密閉袋に入れて
冷凍保存した場合は
約１ケ月に持ちします。
＜＜塩麹を使った鶏肉料理・2つ＞＞
＜塩麹に漬けた蒸し鶏＞
（材料）
鶏の胸肉 300g
塩麹 30g（大さじ1杯半）
長ネギ 1本
ショウガ １かけ
（作り方）
下準備
①鶏の胸肉にフォークでブスブスと
穴をあけます。
②ビニール袋に①と塩麹を入れ
袋の上からまんべんなく
思いっきりもみ込みます。
③長ネギは斜めに切り
ショウガは千切りにします。
④チンできるシリコンスチーマー（耐熱皿）に
長ネギの白い部分を敷き詰めその上に
②の胸肉を乗せます。
⑤④の上に長ネギの青いところを乗せ
大さじ1杯の酒を回しかけ蓋をします。
⑥電子レンジ・600wで約4分半チンし
しばらくそのままにして余熱で火を
入れます。約4～5分
⑦全体に火が通ったら
食べやすい大きさにスライスして
盛り付けます。
つけダレは好みで
私はポン酢しょうゆで頂きました（＾＾）
＜塩麹のチキンソテー＞
（材料）2人分
鶏のもも肉 2枚（400g）
塩麹 大さじ2
粗びき黒コショウ 適量
ブロッコリー 50g
ミニトマト 4個
塩麹 小さじ1
（作り方）
①鶏モモ肉の皮目にフォークで
数か所穴をあけます。
②塩麹と粗びき黒コショウを①の
鶏モモ肉全体にすり込みます。
③ビニール袋に入れてさらにもみ込み
20分以上おきます。
④ブロッコリーは小房にに分け
ミニトマトと一緒に塩麹小さじ1で
あえておく。
⑤フライパンに油をしき鶏モモ肉を
皮目を下にして入れ火をつけます。
⑥中火でこんがり焼き色がついたら
裏返し蓋をして弱火で5分位蒸し焼きに
します。
⑦⑥にブロッコリーとミニトマトを加えて
再び蓋をして4分蒸し焼きにします。
⑧焼きあがった鶏モモ肉を食べやすい
大きさに切って盛り付けて完成。
豚肉料理の調理法
＜＜塩麹の量＞＞
・漬ける豚肉の「10%」が目安です。
・200gの豚肉には塩麹大さじ1杯
＜＜肉を漬ける時の注意点＞＞
・肉は切らない
（ロース肉でも1枚そのままで）
※肉は切らずにそのままで漬けてください。
切ると漬かりすぎる場合があります。
・肉の筋切りをしてたたくと
反り返らずに肉が焼けます。
・大きい目のポリ袋に塩麹と肉を入れて
袋の外から良くもみ込みます。
＜＜漬け込み時間＞＞
・薄切りにした豚肉（生姜焼き用）
30くらいが目安
・厚切り肉（豚ロース）
2～3時間が目安
冷蔵庫で保存する場合
3、4日は可能です。
※保存する場合は味が濃くなるので
塩麹の量を少なめに
＜＜焦がさずに焼くには＞＞
・塩麹漬けした豚肉をフライパンに
並べてから火をつける。
・火加減は中火より少し弱い目の火で
4～5分で返して弱火で3～4分が目安です。
※絶対に目を離さないでください。
＜＜塩麹を使った豚肉料理・２つ＞＞
＜豚ロースの塩麹焼き＞
（材料）
豚ロース 2枚（1枚100g）
塩麹 大さじ１（20g）
黒コショウ 適量
サラダ油 少々（焼くときに使う）
（作り方）
①豚ロースは筋を切りフォークで
数か所刺して穴をあける。
②ポリ袋に豚ロースと塩麹を入れ
もみ込み冷蔵庫で約1時間寝かせて
味をなじませる。
③フライパンに油を塗り
塩麹を取らずに豚ロースを入れ
火をつけます。
④中火で焼き色を少しつけ
裏返し弱火でじっくり中まで
火を通します。
※焦げやすいので目を離さないで
くださいね。
⑤黒コショウをふって出来上がりです。
＜豚肉の塩麹焼き＞
（材料）
生姜焼き用の豚肉 6枚（約200g）
塩麹 大さじ１（20g）
長ネギ 1本
赤パプリカ １/2個
サラダ油 少々
（つくり方）
①長ネギはぶつ切りにする。
②ポリ袋に豚肉と塩麹・長ネギを入れ
良くもみ込み室温で30分くらい置く。
③パプリカは一口大に切る
④フライパンに油をひき
ポリ袋に入っている豚肉とネギを
そのままフライパンに入れます。
⑤火をつけ中火で肉に焼き色がついたら
裏返し同じように焼きます。
⑥ねぎは転がしながら焼き色がつくまで
焼きます。
⑦豚肉もネギも焼き色がついて焼けたら
取り出し器に盛ります。
⑧同じフライパンでパプリカを
サッと炒めて⑦の器に盛り合わせます。
牛肉料理の調理法
＜＜塩麹の量＞＞
・漬ける豚肉の「10%」が目安です。
・200gの牛肉には塩麹大さじ1杯
＜＜漬け込み時間＞＞
・薄切りの牛肉の場合
30分が目安
・ブロック（塊）になった牛肉
2時間ぐらいが目安
・大きな塊の牛肉の場合
前日に漬け込み冷蔵庫で保存して
翌朝焼くようにすると良いですよ。
＜＜塩麹を使った牛肉料理＞＞
＜塩麹で作る柔らかステーキ＞
（材料）2～3人分
牛肉（ステーキ用） 2枚（400g位）
塩麴 大さじ2杯（40g）
黒コショウ 適量
ニンニク 1かけ
牛脂か油 適量
（作り方）
①牛肉は筋切りをして1枚に
塩麹大さじ1杯ずつ塗ります。
（両面に塗ります）
②ラップを広げて空気を抜いて包み
冷蔵庫で3時間以上休ませます。
③肉を焼く前に室温に戻し
少し多い目に黒コショウを
振りかけます。
④フライパンに油とニンニクを入れ
火をつけ弱火でニンニクがきつね色に
なったら取り出します。
⑤ステーキを表にしたい方から先に
焼き黒コショウをふりかけます。
⑥ステーキの厚さが1cm位なら
1分半くらい 動かさずに焼き
焼き色がついたら返します。
⑦もう片面は1分くらいで出来上がるので
盛り付けてください。
＜牛肉としめじの塩麹炒め＞
（材料）2人分
牛肉（切り落とし） 100g
しめじ 50g
※エリンギでもいいですよ）
いんげん 10本
塩麹 大さじ1
オリーブオイル 小さじ1
（作り方）
①ポリ袋に牛肉と塩麴を入れよく混ぜ
冷蔵庫で 1時間ぐらい休ませます。
②①の牛肉としめじをオリーブオイルで
炒めます。
③最後にいんげんを入れて炒め
完成です。
塩麹を使った肉料理を
一度作ってみてくださいね
私は肉料理の味付けと
魚の塩焼きには
ほとんど塩麹を使ってます。
塩麹に関しては
こちらのサイトも参考になります。
塩麹を使った肉料理も美味しいけど
一度
生サバの塩焼きに塩の代わりに
塩麹を使って作ってみて
とっても美味しいよヾ(*´∀｀*)ﾉ
焦げやすいのでプライパンに
アルミを敷いて焼いてね
毎日のお料理に少しでも
お役に立てればうれしいです。
╰(*´︶`*)╯
