この記事を読むのに必要な時間は約 13 分です。
今日はお店でお客さんと
新米食べた・・？
新米と一緒に食べたいおかずは
なにがいい・・・？
私が聞くと
焼き魚とぬか漬け
お寿司
塩おにぎりと漬物
・
・
・
と
お客さんの一人が
「漬物はやっぱり
ぬか漬けがいいよね」
(*´꒳`*)
そういえば
しーちゃん（私）
ぬか漬け作っていたよね？
作ってるよ(..◜ᴗ◝..)
私には（私の先生）
おいしいぬか漬けを漬ける
お友達がいてね
その方いわく
ぬか床は生き物だから
しっかり手をかけないとダメ！
って言われたのよ。
ちょっと大変だけどね( ´•д•`; )
ぬか漬けの美味しい作り方は
熟成した良い状態のぬか床で
漬けるのが一番なんよ
(ง๑ •̀_•́)ง
熟成した良い状態のぬか床を
維持するには
・毎日手を入れてぬか床に空気を
与える。
・水抜きはこまめにする。
・水っぽくなったらぬかを足しながら
耳たぶ位の硬さを維持する。
・日の当たらない涼しい場所が最適です。
・食材を漬ける時は軽く塩を馴染ませて
漬ける。
これを心がけていれば大きなトラブルは
ないと思います。
（今のところ美味しいぬか漬けができてます）
ここではぬか漬けの美味しい作り方を
ぬか漬けの準備から毎日のお手入れの仕方
管理まで詳しく紹介します。
ぬか漬けの美味しい作り方とは？
ぬか床の準備
＜ぬか床の容器＞
「タッパー」がおススメです。
最初は容器の大きさや形・使い勝手など
実際に使ってみないと分からないので
軽くて扱いやすくそれほど高くないので
簡単に買い換えることができるから。
容器の大きさと形は？
大きさは？（ぬか1～1.5㎏）
3～4リットルのタッパー
形は？
・収納しやすい形で口が広い容器
・蓋に固定具が付いていると良いですよ。
・ぬかをかき混ぜやすく
外にぬかが落ちない程度の
深さがあるもの
＜ぬか床の材料＞
ぬかには炒りぬかと生ぬかがあります。
私は炒りぬかを使ってます。
理由は
生ぬかもいいのですが
生ぬかには油脂分が多く
酸素に触れると酸化が始まります。
酸化すると油分が傷みぬか独特の匂いと
米ぬかについている害虫などが発生しやすく
常温で保管することは難しいです。
炒りぬかは
加熱して油分をなくすので
脂質の酸化がなく常温でも
長持ちが可能だから。
・米ぬか（生）1kg
※きゅうり2本とナス1本
漬けることができます。
・塩 100～150g
（ぬかの10～15/％）
・食パン 1枚
・天然水 6～7カップ
（1200～1400cc）
・昆布 5cm角2枚
・赤唐辛子 1本
（捨て漬け用の野菜）
キャベツの外側の葉っぱや芯
大根の葉っぱなどを使うと
良いですよ。
＜作り方＞
①ぬかを炒って冷まします。
生ぬかをフライパンに入れ中火で
焦がさないようにまんべんなく
かき混ぜること。
全体がサラサラした感じに
なるまで乾煎りして冷まして
下さい。
※フライパンに油は引かないで
くださいネ。
※市販の炒りぬかを使用する場合は
食パンと水を使ってもいいです。
塩・昆布・唐辛子が混ざっている
炒りぬかを購入してください。
②半分の水を沸かし塩を溶かして
40度以下まで冷まし
残りの水に食パンを浸します。
③大きな鍋かボールに①の炒りぬかと
②を少しずつ加えながらよく混ぜ
耳たぶ程度の硬さに調整します。
④③のぬか床を保存容器に移し
昆布と唐辛子を入れます。
⑤捨て漬け用の野菜を入れて
空気をしっかり抜いて
表面を平らににならす。
⑥容器の周りについたぬかをキレイに
ふき取る。
⑦１日１～2回底からかき混ぜ
3～4日で捨て野菜を取り替えます。
これを2～3回繰り返します。
（捨て野菜を漬ける目的は）
野菜に付着している乳酸菌や酵母などが
ぬか床に住み着いてぬか床独特の
匂いを発し始めたら本漬けしてください。
これでぬか床の出来上がりです。
ぬか床に入れると美味しくなるもの
昆布・煮干し・かつおぶし・干しシイタケ
焼いた塩鮭の頭
ニンニク・しょうが
ぬか漬けにおススメの食材
（漬け込み時間の目安）
約12時間～16時間の野菜
・ナス
洗ってヘタを取り
ナスの表面に塩をすり込み
紫の汁が出るまでこする。
ぬか床に付けます。
・カブ
茎を少し残し葉を切り落とし
キレイに洗う。
小かぶなら縦半分に切り
多いかったら4等分に切って
ぬか床に付けます。
※水分はしっかりとってください。
・きゅうり
はしを切り落とし
半分にしてぬか床に漬け込みます。
※はしを切らないとぬか床に
苦味が移り他の野菜も苦くなります。
・かぼちゃ
小ぶりのかぼちゃを選ぶ
（皮が柔らかいから）
種と皮を取り適当な大きさに切る
（1cm弱位の厚さ）
少量の塩をもみ込みぬかにつける。
※しっかりつけないと青臭さが残る。
・キャベツ
1枚づつはがして
食べやすい大きさに切ってぬか床に
つけます。
・アスパラガス
根元を切り落とし
皮のかたいところはピーラーで
薄く皮をむき長さを半分に切り
ぬか床に付けます。
・セロリ
太い茎だけにする。
ピーラーで筋を取って10cm位の
長さにカットしてつける。
（漬け込み時間の目安）
約16時間～約1日
・ニンジン
皮をむき
縦 2つか4つに切って
スティック状にしてぬかにつける。
・アボカド
やや熟したアボカドがおススメ！
半分に切って種と皮を取り
切った表面を下にしてぬか床に
つけます。
※種があったくぼみには
しっかりぬかを詰めて
漬ける
（漬け込み時間の目安）
1日～1日半
・大根
皮はつけたまま縦4つに切る。
陰干しをして水分を少しとばし
しんなりさせる。（冷蔵庫の中でもOK）
ぬか床につける。
ぬか漬けも美味しいけど
麹菌が生きている自家製の発酵調味料で
漬けた漬物は美味しいよヾ(*´∀｀*)ﾉ
⇒ 麹を使った発酵調味料の作り方｜自家製には大きなメリットが
＜私が漬けて美味しかった食材＞
・チーズ（モッツアレラチーズ）
（漬け込み時間は約1日）
キッチンペーパーで包んで漬けると
出した時そのまま食べれます。
・ウズラの卵
（漬け込み時間は約1日）
ゆで卵にして皮をむき
ぬか床に漬けました。
・白身魚（タラ・タイなど）
ぬか床のぬかを取って白身魚に塗って
ジップロップに入れて2～3日冷蔵庫で
寝かせました。
焼いていただきました。
ぬか床の変化と対処法
★ぬか床が水っぽくくぼみに水が
溜まった状態になった場合は？
何回か漬けていると野菜から
水が出るからです。
（水抜きは必ずしてください）
そのままにしておくと
ぬか床をかき混ぜても空気が
全体に入りにくくなります。
＜結果＞
悪い菌が繁殖しやすくなり
変な匂いがし、ぬか漬けも
美味しくありません。
＜対処法＞
①溜まった水をキッチンペーパーなどで
吸い取ります。
②炒りぬかを足して
味噌位の硬さに調整します。
※ぬか床の状態によりますが
炒りぬかを足す量は一握り（200cc)
程度です（目安です）
★ぬか漬けが酸っぱくなてきた場合は？
＜原因＞
・手入れの回数が少ない場合
※ぬかは生きていて醗酵しているので
軽く混ぜてほどよく空気を入れて
あげないと醗酵菌が生まれません。
・湿気が高くなると極端に
酸っぱくなります。
このときのぬか床の状態は？
ぬか床の有効菌のバランスが
悪くなっている証拠です。
乳酸菌が増えすぎて過剰に
発酵発行している状態です。
＜対処法＞
・スーパーに売っているぬかでいいので
少し加えて良くかき混ぜ3日くらい
ぬか床を休ませ様子を見ます。
・酸性を卵の殻で中和します。
卵の殻（1個分）の内側の膜をはがし
細かく砕いてぬか床に入れます。
※卵の殻に含まれているカルシュウムが
ぬか床の酸っぱい原因の酸に作用して
中和してくれます。
・塩や香辛料を入れて悪玉菌の
繁殖を防ぎます。
★ぬか床にカビが生えてきた場合は？
＜対処法＞
①表面のぬかをすくい取って捨てます。
②残りのぬかも容器から取り出し
容器をキレイに洗い天日干しで
紫外線殺菌します。
③キレイになった容器にぬかを戻し
炒りぬかを補充してよく混ぜ
2～3日ぬか床を休ませます。
④あとはいつも通り食材をつけてください。
★ぬか床が腐ったような臭いが
してきた場合は？
＜対処法＞
・ぬかを足す
炒りぬかを足して耳たぶ位の
かたさに整える。
・よく混ぜる
ぬか床のそこからひっくり返すように
混ぜてください。
・塩を足す
塩（小さじ1位）も一緒に追加してください。
塩は活発になりすぎた発酵を
抑えてくれるので。
・進みすぎた発酵を落着かせるために
一度冷凍すると良いです。
解凍は自然解凍でOKです。
★ぬか漬けが美味しくなくなってきた
場合は？
・酸味が少なくて美味しくない
（原因）
乳酸菌が不足しているから。
ぬか漬けの酸味は乳酸菌が作りだす
「乳酸」なので乳酸菌が少なくなると
乳酸もできないからです。
（対策）
乳酸菌を増やす。
乳酸菌は20～40度で活発に活動するので
ぬか床は常温がいいです。
※冷蔵庫で管理して見える方は
定期的に常温に置くようにしてくだ菜。
かき混ぜすぎないように
2～3に1回軽く混ぜる。
水抜きをする
食材は毎日漬ける
米麹を入れる。
目安 ぬか床 1kgに米糀50～100g
・うま味が感じられない
（原因）
乳酸菌が不足していることがある
うま味成分不足
（対策）
はじめにお伝えした方法で乳酸菌を
増やしてください。
次にうま味成分を含んだ食材を
入れてください。
（初めにもお伝えしてますが）
オススメは
昆布・干しシイタケ
山椒・唐辛子
★長期外出をする場合（1ヵ月位）
①ぬか床の水分をキッチンペーパーなどで
しかりと取る。
②ぬか床の上に乾いたぬかをかぶせ
その上に塩をかけた状態で冷蔵庫に
入れておく。
③帰ってきたら乾いたぬかと塩を
取り除き捨てて以前のように
食材をつける。
熟成したぬか床を維持しながら
毎日美味しいぬか漬けを
頂きましょうね (๑╹ڡ╹๑)
発酵食品に関しては
こちらのサイトも参考になります。
少しでもお役に立てれば幸いです。
ヽ(◎´∀｀)ﾉ
