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常連さんから
野菜をたくさんいただき
女性の常連さんにもおすそ分け（＾＾）
「なんでも値上がりしているこの時期に
家計が助かるわ～」と大喜び
＼＼( ⌒▽⌒ )／／
しーちゃん
いつも上手に野菜を冷凍保存してるよね？
うん
してるよ ( ◜ᴗ◝)
この野菜の冷凍の仕方教えてよ
良いよ
野菜にも冷凍に向いているものと
不向きなものがあるから
分けて袋に入れてあげるね（＾＾）
えっ・・・・？
なんでも冷凍保存できるのかと
思ってたわ。
ダメダメ！
冷凍した方がいい食材には
長期保存ができるだけでなく
冷凍保存することで栄養価が
上がるメリットもあるんよ。
逆に不向きな食材もあるので
注意してね。
ここでは冷凍した方がいい食材と
冷凍保存の仕方・不向きな食品について
詳しく紹介します。
冷凍した方がいい食材と保存方法
ブランチング処理とそのメリットとは
野菜を冷凍保存する場合
野菜を冷凍して解凍したとき
水分が出てしなっとなり
冷凍品質が低下します。
それを防いでくれるのが
「ブランチング処理」という
テクニックです。
ブランチング処理
野菜などを冷凍する前に
冷凍品質を高め保存期間を延ばすために
サッと下茹ですることを言います。
※加熱時間は10秒～30秒くらいが
目安です。
ブランチング処理するメリット
・野菜の組織が柔らかくなって
冷凍に強くなります。
・酵素の働きが抑えられ
野菜の変色を抑えます。
・食材の表面についている細菌を殺す
衛生面での効果もあります。
ブランチング処理に向いている野菜
豆類
イモ類
トウモロコシ
かぼちゃ
ほうれん草
ジャガイモ・レンコン・ごぼう
変色しやすいこの3つの野菜の
変色を抑えてくれます。
逆に
ブランチング処理に向いていない野菜
きのこ類 ⇒ 水分量が少ないので
冷凍に
トマト ⇒ 加熱料理で崩れる物は
そのまま冷凍するとよい
小松菜・玉ねぎ・トマトがあります。
冷凍すると栄養価が上がる食材
ブランチング処理に向いている野菜は
ブランチング処理してから急速冷凍する
★冷凍した方が栄養価が上がり
吸収も良くなる食材
しじみ
＜栄養素がUP＞
オルニチン（8倍）
冷凍で細胞が壊れることで
うまみ成分グルタミン酸とアランが
吸収しやすく味も美味しくなる。
＜冷凍方法＞
・500mlの水に小さじ1の塩を入れ
1%の塩水を作りシジミを入れて
砂抜きをする（4時間くらいが目安）
・ざるに入れて流水で殻をこすり合わせて
汚れを落とす。
このとき口の開いたシジミや死んでいる
シジミは取り除く。
・水分をしっかりふき取りジッパー付の
保存袋に平らに広げ空気を抜く
（真空パックのように）
・新聞紙で包み冷凍庫の入り口に置いて
ゆっくり冷凍保存する。
ブロッコリー
＜栄養素がUP＞
ビタミンC
ルテイン
βーカロテン（4倍）
＜冷凍方法＞
①ブロッコリーは小分けして
一つまみの塩を入れたお湯で
サッとゆでます。
②冷水で冷やし水分をふき取り
ラップで包みジップロップ
に入れて冷凍保存します。
ニンジン
＜栄養素がUP＞
ルテイン（3倍）
βーカロテン（2倍）
ビタミンC
ポリフェノール
＜冷凍方法＞
・皮を剥き料理に使いやすい形に
切ります・
・ブランチング処理をする
（加熱時間は20秒～30秒が目安）
・冷水で一気に冷やす。
・水分をしっかりふき取る。
（水分が残ったまま冷凍すると野菜を傷める）
・金属トレーの上にのせて急速冷凍をして
野菜が完全に凍ったらフリーザーパックに
入れて冷凍保存します。
①皮を剥き水分をふき取る
②料理に合った大きさにカットして
保存袋に入れて冷凍保存します。
小松菜
保存期間は
2～3週間くらいです。
＜栄養素がUP＞
栄養価がUPするというより
水溶性のビタミンC
牛乳並みのカルシウム
ほうれん草より多い鉄分
葉酸やβーカロテンも
豊富に含まれています
＜冷凍方法＞
・旬の時期に買う
・しっかり洗って泥をよく落としてから
食べやすい大きさに切る。
・キッチンペーパーでしっかり
水気をふき取ってジップロップに入れ
真空パックのように空気を抜く。
・生のまま冷凍保存することで
栄養価を逃がしにくい。
※小松菜は旬以外の時に買うと
「シュウ酸」が多くえぐみが出ます。
ブルーベリー
＜栄養素がUP＞
ビタミンC
アントシアニン
キノコ類
キノコの栄養素は生のままでは
吸収しにくいので一度冷凍をして
細胞膜を壊してください。
冷凍したキノコ料理は
汁ごと食べることを
おススメします。
理由は
栄養素がすべて汁の方に
出ているからです。
＜栄養素がUP＞
キノコ類は冷凍保存することで
うまみ成分
グルタミン酸
疲労回復効果が期待できる
アスパラギン酸
＜冷凍方法＞
・キノコは洗わず湿らせた
キッチンペーパーで汚れを
ふき取る。
・石づきは取り適当な大きさの房に分けたり
薄切りにしてください。
・ジップロップに平らに入れて
急速冷凍します。
※なめこは
塩を加えた熱湯にサッとくぐらせ
粗熱をとって冷凍する。
えのきだけ
＜栄養素がUP＞
グルタミン酸（うまみ成分）
アスパラギン酸（アミノ酸）
グアニル酸
グアニル酸は冷凍すると
3倍に増える報告があります。
エノキ氷って
以前にはやりませんでした？
私はエノキ氷にして
お味噌汁に入れたりしてます。
（少しどろっとするかな？）
マイタケ以外のキノコは
冷凍すると栄養価の吸収がアップするよ！
★冷凍した方が美味しくなり
便利で料理の時短になる食材
玉ねぎ
栄養価は変わりません。
＜冷凍方法＞
・調理に活用しやすい形にカットし
水分をふき取ります。
・使いやすい分量に分けて
ラップに包むかジップロップに
薄く平らにして入れる。
・真空パックのように空気を抜いて
急速冷凍保存する。
玉ねぎを丸ごと冷凍するときも
水分はふき取り空気は抜いて
カップで包み急速冷凍してください。
玉ねぎをすりおろして料理に使いたい時は
丸ごと玉ねぎを冷凍するといいですよ。
玉ねぎを冷凍するメリットは？
・すりおろすとき目にしみにくい。
・みじん切りして冷凍したものは
プライパンできつね色になるまで
炒めた時はとっても便利です。
短時間で出来上がり。
ほうれん草
＜冷凍方法＞
・ブランチング処理をする。
・水分をしっかりふき取る。
※水分が残ったまま冷凍すると
野菜を傷めるので注意する。
・使いやすい大きさに切って
ラップに並べ空気を抜いて包む。
・急速冷凍で完全に凍ったら
フリーザーパックに入れて
冷凍保存します。
（私は新聞紙に包みフリーザーパックに入れます）
サツマイモ
生のまま冷凍保存する方が
冷蔵よりもビタミンCの損失を
防げます。
ウニ
＜冷凍方法＞
生ウニは消費期限が短く
冷凍するのも難しいですが
熱湯にくぐらせたり蒸したりして
表面を固めることで冷凍が可能に
なります。
ブランチング処理はよく使われます。
私は食材を冷凍保存するときは
冷凍やけと急速冷凍を心がけています。
・冷凍するものすべて新聞紙で包み
冷凍やけを防いでいます。
・急速冷凍をするために
熱伝導率の高いアルミのトレイに乗せたり
アルミホイルで包んだりすると効果的です。
冷凍食材を美味しく食べるポイント
冷凍野菜を美味しく調理するポイントは
凍ったまま調理することです。
冷凍に不向きな食材
・水分が多い生野菜
ブランチング処理や下調理すれば
基本的に冷凍保存できます。
・繊維が多い食材
タケノコやふきは下茹でしても
冷凍保存には不向きです。
山菜類も不向きです。
・肉やハムのかたまりは解凍するのに
時間がかかり美味しさが損なられますが
薄くスライスしたものは
冷凍保存できますよ。
・チーズ
おつまみやサラダで食べるチーズは
冷凍保存には不向きです。
加熱料理に使うなら冷凍保存OKです。
食材が痛んだり腐る原因は？
・食材は空気に触れることで酸化し
微生物が発生して傷みます。
（魚や肉類は特に腐りやすい）
・食材に含まれる酵素の働きが
微生物やカビの繁殖の原因に。
（食材の味や栄養素が落ちる原因に）
食材の鮮度を長持ちさせるために
冷凍保存するなら
・水分はしっかりとふき取る。
・空気をできるだけ抜く。
（真空パック状態）
・金属のトレーなどに乗せて
急速冷凍をする。
冷凍食品に関しては
こちらのサイトも参考になりますよ。
少しでもお役に立てればうれしいです。
